T comme torréfaction douce en tambour

ARTISANAT TRADITIONNEL

La torréfaction du café est un artisanat traditionnel et est déterminante pour le goût du café. Notre maître torréfacteur crée pour chaque café un profil de torréfaction spécifique qui souligne le caractère individuel du café. Lors de la torréfaction, des processus de réaction chimique très complexes ont lieu sous l'effet de la chaleur. Au cours de ce processus, les sucres et les acides aminés se recomposent, de sorte qu'environ 1.000 arômes ou composés chimiques se forment dans chaque cellule individuelle. Ainsi, le café est l'un des aliments les plus aromatiques qui soient et il contient beaucoup plus de substances aromatiques que le vin.

TORRÉFACTION DOUCE AU TAMBOUR

Nous torréfions nos cafés dans un petit torréfacteur traditionnel situé au bord du beau lac de Constance. Le torréfacteur à tambour de la marque Genio de Johannesburg est idéal pour développer pleinement l'arôme du café. Nous torréfions exclusivement de petits lots de 4-5 KG avec des durées de torréfaction comprises entre 13 et 21 minutes. La durée de torréfaction dépend du résultat souhaité. Les températures finales vont de 200°C pour les torréfactions de café filtre clair à 220°C pour les résultats de torréfaction très foncés. L'énergie nécessaire à la torréfaction est fournie indirectement au café par le contact avec le tambour de torréfaction chauffé de l'extérieur et l'air chauffé. Une fois le processus de torréfaction terminé, le café doit être rapidement refroidi. Cette opération s'effectue sous l'action de l'air froid, sur des tamis de refroidissement et entièrement sans eau.  

LA QUALITÉ PAR LA TORRÉFACTION

La torréfaction joue un rôle décisif dans la qualité du café. Nous torréfions nos cafés pendant une période prolongée et à une chaleur relativement faible, ce qui permet aux arômes de s'exprimer clairement. Seules les fines acidités de fruits voulues, qui contribuent au caractère de notre café, sont conservées. Nous torréfions nos espressos un peu plus longtemps que nos cafés filtre. Ainsi, les acides involontaires disparaissent presque complètement, ce qui permet d'obtenir le goût corsé typique de l'espresso. Dans l'ensemble, la torréfaction en tambour est un processus complexe et exigeant qui élimine au mieux les acides chlorogéniques agressifs qui irritent la paroi de l'estomac. Le café vert pâle à l'odeur de foin est d'abord placé dans le torréfacteur préchauffé. L'apport de chaleur sèche l'humidité résiduelle des grains et la couleur des grains devient progressivement jaune. Après environ 7 à 10 minutes, la couleur vire au brunâtre et une odeur épicée se dégage, qui rappelle le pop-corn ou le pain fraîchement cuit. Le volume des haricots augmente considérablement en raison des nouveaux gaz (dioxyde de carbone et monoxyde) qui se forment dans les haricots.

LE "FIRST CRACK" APRÈS 15 MIN

Au bout de 12 à 15 minutes environ, la pression dans les grains est telle que les parois cellulaires du grain de café éclatent de manière audible. C'est ce moment que l'on appelle le First Crack. C'est à ce moment-là que toute la palette des saveurs se déploie. Les acides de fruits sont dégradés, le sucre se caramélise et la structure cellulaire s'affaiblit. Pendant ce temps, le maître torréfacteur doit observer le processus de très près, car il ne lui reste que 2 à 4 minutes avant que les grains ne soient carbonisés. Pendant ce temps, la couleur du café torréfié passe d'un brun léger à un brun moyen, puis à un brun foncé et enfin à un brun noir. Lorsque la torréfaction est terminée, le café tombe du tambour de torréfaction dans le tamis de refroidissement. Le café chaud y est refroidi par de l'air froid et par un agitateur. Ensuite, les grains passent encore par un "épierreur" dans lequel les éventuels petits cailloux parfois présents dans le café vert sont extraits. Le café torréfié est ensuite emballé et il lui faut encore deux semaines pour dégager le CO2 qui s'est formé. Ce n'est qu'après ce "temps de repos" d'environ 10 à 14 jours que le café peut développer tout son arôme.