CAFÉ OU ESPRESSO : QUELLE EST LA DIFFÉRENCE?

La réponse est assez simple : la différence réside généralement dans la torréfaction et non, comme beaucoup le pensent, dans le grain de café lui-même. Les grains d'Arabica et de Robusta sont utilisés à la fois pour l'espresso et pour le café, mais le processus de torréfaction est simplement plus long pour l'espresso. Au premier coup d'œil, cela se voit surtout à la couleur plus foncée des grains de café. Selon le moment où la torréfaction se termine, les grains peuvent être légèrement mats ou brillants.

Le processus de torréfaction

La brillance est due aux nombreuses graisses et huiles contenues dans un grain de café qui remontent de l'intérieur vers la surface pendant la torréfaction. Si l'on interrompt la torréfaction à ce moment précis, les grains brillent. Si l'on continue à torréfier, les graisses s'évaporent à nouveau et on obtient une surface de grain sombre et mate. De plus, l'acidité et la caféine sont réduites pendant la torréfaction, et comme le café est torréfié plus clair que l'espresso, il contient aussi plus d'acidité. Si tu ne supportes pas bien le café, essaie donc un café ou un espresso à faible acidité.

Différences de goût

Pour ceux qui se demandent pourquoi l'espresso a un goût plus intense que le café, voici une réponse : Étant donné que l'espresso n'utilise qu'une petite quantité d'eau (environ 25 ml pour un seul espresso), l'extraction du café moulu est plus concentrée et le goût plus intense. L'espresso est célèbre pour sa forte concentration en café et le goût intense qui en résulte. Le café et l'espresso ne se distinguent pas seulement par leur torréfaction, mais aussi par leur préparation.

La préparation

L'espresso est préparé sous une pression particulièrement forte, car l'eau doit s'écouler à une pression d'au moins 9 bars à travers la mouture de café préalablement pressée. En raison de cette pression élevée, les filtres en papier ne sont jamais utilisés lors de la préparation de la boisson, car ils ne pourraient pas y résister. La farine d'espresso, particulièrement fine, est tellement comprimée que l'eau ne pourrait pas la traverser sans la haute pression. La température de l'eau doit alors se situer entre 88 et 94 degrés Celsius. Pour la préparation de l'espresso, on utilise un tamis qui met en valeur les huiles puissantes et aromatiques de la mouture et assure ainsi son goût délicieux. La préparation du café, en revanche, s'effectue sans cette pression particulièrement élevée et nécessite une température d'eau plus élevée, comprise entre 92 et 96 degrés Celsius. Par rapport à la fabrication du café, le processus de préparation d'un espresso doit être nettement plus court. La raison de ce contact plus court avec l'eau réside dans le degré de mouture nettement plus fin, qui permet une extraction plus efficace de toutes les substances. Lors de la préparation du café, seuls 17 % des substances sont extraites, contre environ 24 % pour l'espresso. Le temps de passage pour un espresso devrait idéalement être d'environ 25 secondes pour 30 ml, sinon les substances amères se dissolvent ; en revanche, si le temps de passage est plus court, l'espresso ne développe pas son délicieux arôme.

La teneur en caféine

En raison du goût plus prononcé de l'espresso, on pense souvent à tort qu'il contient plus de caféine qu'une tasse de café. En réalité, l'espresso contient beaucoup moins de caféine, soit la moitié de celle contenue dans une tasse de café. Cela s'explique notamment par la torréfaction plus longue à laquelle sont soumis les grains d'espresso. De plus, une tasse de cette boisson ne contient généralement que 25 à 30 ml de liquide. Bien que la quantité de caféine soit plus faible dans l'espresso que dans le café, sa concentration est plus élevée, ce qui est dû au rapport entre la mouture de café et l'eau. Cependant, si l'on se base sur les quantités habituelles (une tasse d'espresso contient généralement 25 ml, alors qu'une tasse de café en Allemagne contient 125 ml), la teneur en caféine de l'espresso est en fin de compte inférieure.