La base para un espresso perfecto
Factor clave: grado de molienda
El molido es uno de los factores clave para preparar un cafécon éxito. El sabor del café depende en gran medida de un molido incorrecto. Nuestra guía le mostrará cómo ajustar el molido óptimo.
La elección del molido depende principalmente del método de preparación. Básicamente, cuanto más fino sea el molido, menor será el tiempo de contacto con el agua.
Si el molido es demasiado fino, el café se volverá rápidamente amargo y fuerte. Si el molido es demasiado grueso, el café sabe más bien agrio y aguado.
La extracción óptima
Durante el proceso de elaboración, el agua caliente disuelve los ingredientes del café; este proceso se denomina extracción. De un grano de café se puede extraer un máximo del 30% de los ingredientes. Sin embargo, el 30% no es el objetivo, porque entonces el café ya sabe amargo y demasiado fuerte. El rango óptimo se sitúa entre el 18 y el 22%. Este intervalo se basa en estudios de investigadores estadounidenses que determinaron estos valores en los años sesenta mediante encuestas y pruebas. En este rango, se libera la cantidad óptima de ingredientes y el café alcanza un gran equilibrio de sabores e intensidad.
Con la ayuda de una balanza para espresso, la preparación puede ajustarse de forma aún más precisa.
¿Cómo se reconoce la sobreextracción o la infraextracción?
Si el molido es incorrecto, el café no podrá extraerse de forma óptima, sino que se extraerá en exceso o de forma insuficiente. Esto puede destruir por completo el sabor de un buen café o hacerlo parecer aburrido.
En caso de sobreextracción (extracción de más del 22% de los ingredientes), el café libera demasiadas sustancias amargas y taninos no deseados, que se superponen a los matices sutiles. Como resultado, el café se vuelve muy oscuro y tiene un sabor desagradablemente amargo y demasiado intenso. Esto ocurre, por ejemplo, cuando un molido fino tiene un tiempo de contacto con el agua demasiado largo.
Por el contrario, la subextracción (extracción de menos del 18% de los ingredientes) da como resultado un café muy fino, plano y poco desarrollado, ya que se han extraído muy pocos ingredientes. Este tipo de café tiene un color muy claro y carece de cuerpo en términos de sabor.
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