La base d'un espresso parfait
Facteur clé : le degré de mouture
Le degré de mouture est l'un des facteurs clés pour une préparation réussie du café. Un mauvais degré de mouture influence considérablement le goût du café. Grâce à notre guide, tu apprendras à régler le degré de mouture optimal.
Le choix de la finesse de mouture dépend surtout de la méthode de préparation. En principe, plus la mouture est fine, plus le temps de contact avec l'eau est court.
Si la mouture est trop fine, le café devient rapidement amer et fort. Si la mouture est trop grossière, le café aura un goût plutôt acide et aqueux.
L'extraction optimale
Lors du processus d'infusion, l'eau chaude dissout les composants du café, ce procédé est appelé extraction. Au maximum, 30 % des composants peuvent être extraits d'un grain de café. Mais 30 % n'est pas l'objectif, car le café a alors déjà un goût amer et trop fort. La plage optimale se situe entre 18 et 22 %. Cette fourchette est basée sur des études menées par des chercheurs américains qui ont déterminé ces valeurs dans les années 60 par le biais d'enquêtes et de tests. Dans ce spectre, la quantité optimale de composants est extraite et le café atteint un superbe équilibre d'arômes et d'intensité.
Une balance à espresso permet d'ajuster la préparation avec encore plus de précision.
Comment reconnaître une sur- ou une sous-extraction ?
Si le degré de mouture est incorrect, le café ne peut pas être extrait de manière optimale, mais il est sur- ou sous-extrait. Cela peut détruire complètement le goût d'un bon café ou le rendre ennuyeux.
En cas de surextraction (extraction de plus de 22 % des composants), trop de substances amères et d'acides tanniques indésirables sont libérées du café et masquent les nuances subtiles. Le café devient alors très sombre et a un goût amer désagréable et beaucoup trop intense. Cela se produit par exemple lorsqu'une mouture fine a un temps de contact trop long avec l'eau.
En revanche, une sous-extraction (extraction de moins de 18 % des composants) donne un café très fin, plat et sous-développé, car trop peu de composants ont été extraits. Un tel café est très clair, il manque notamment de corps au niveau du goût.
Plus de connaissances sur le café
Café blanc plat
Le café est trop amer ? Cinq conseils pour un goût parfait !
