ARTESANÍA TRADICIONAL 

El tueste del café es un arte tradicional y es crucial para su sabor. Nuestro maestro tostador crea un perfil de tueste único para cada café, que acentúa su carácter individual. Durante el tueste se producen procesos de reacción química muy complejos cuando se aplica calor. Durante este proceso, los azúcares y los aminoácidos se recombinan, de modo que en cada célula individual se forman alrededor de 1.000 nuevos sabores y compuestos químicos. Esto hace que el café sea uno de los alimentos más aromáticos de todos y tenga muchas más sustancias aromatizantes que el vino.

TOSTADO SUAVE EN TAMBOR 

Tostamos nuestros cafés en un pequeño tostadero tradicional situado en el hermoso lago Constanza. El tostador de tambor Genio de Johannesburgo es ideal para desarrollar plenamente el sabor del café. Sólo tostamos pequeños lotes de 4-5 kg con tiempos de tueste de entre 13 y 21 minutos. El tiempo de tueste depende del resultado deseado. Las temperaturas finales oscilan entre 200°C para tostados ligeros de café de filtro y 220°C para resultados de tueste muy oscuros. El café recibe la energía necesaria para el tueste de forma indirecta a través del contacto con el tambor de tueste calentado externamente y el aire caliente. Una vez finalizado el proceso de tostado, el café debe enfriarse rápidamente. Esto se hace con un suministro de aire frío sobre tamices de enfriamiento y completamente sin agua.

CALIDAD MEDIANTE EL TOSTADO 

El tueste desempeña un papel decisivo en la calidad del café. Tostamos nuestros cafés durante un período de tiempo más largo y con relativamente poco calor para que los sabores puedan desarrollarse claramente. Sólo se conservan los sutiles ácidos frutales que contribuyen al carácter de nuestro café. Tostamos nuestros espressos un poco más que nuestros cafés de filtro. Esto significa que los ácidos no deseados desaparecen casi por completo y garantizan el fuerte sabor típico del espresso. En general, el tueste de tambor es un proceso complejo y exigente que descompone los agresivos ácidos clorogénicos que irritan la pared del estómago de la forma más eficaz posible.

En primer lugar, el café verde pálido, que huele a heno, se coloca en el tostador precalentado. El calor seca la humedad restante de los granos y el color de éstos se vuelve gradualmente amarillo. Al cabo de unos 7 a 10 minutos, el color cambia a parduzco y se desarrolla un olor picante, que recuerda a las palomitas de maíz o al pan recién horneado. Los gases recién formados en las alubias (dióxido de carbono y monóxido) hacen que éstas aumenten considerablemente de volumen.

EL "PRIMER CRACK" a los 15 minutos

Transcurridos entre 12 y 15 minutos, la presión en los granos es tan grande que las paredes celulares del grano de café se abren de forma audible. Este momento se conoce como la primera grieta. A partir de este momento, se despliega todo el espectro de sabores. Los ácidos frutales se descomponen, el azúcar se carameliza y la estructura celular se debilita. Durante este tiempo, el maestro tostador debe observar el proceso muy de cerca, ya que sólo dispone de 2 a 4 minutos hasta que los granos están carbonizados. Durante este tiempo, el color del café tostado cambia de marrón claro a marrón medio, a marrón oscuro y a negro-marrón.

Una vez finalizado el proceso de tostado, el café cae del tambor de tostado al tamiz de enfriamiento. Aquí, el café caliente se enfría con aire frío y un agitador. A continuación, los granos pasan por una "despulpadora", en la que se eliminan las pequeñas piedras que pueda haber en el café verde. A continuación, el café tostado se envasa y necesita unas 2 semanas para desgasificar el CO2 que se ha producido. Sólo después de este "tiempo de reposo" de unos 10-14 días puede el café desarrollar todo su sabor.