De basis voor een perfecte espresso
Sleutelfactor: slijpgraad
De maling is een van de belangrijkste factoren voor een succesvolle koffiebereiding. De koffiesmaak wordt aanzienlijk beïnvloed door de verkeerde maling. Onze gids laat je zien hoe je de optimale maling instelt.
De keuze van de maling hangt voornamelijk af van de bereidingsmethode. Hoe fijner de maling, hoe korter de contacttijd met het water.
Als de maling te fijn is, wordt de koffie snel bitter en sterk. Als de maling te grof is, smaakt de koffie eerder zuur en waterig.
De optimale extractie
Tijdens het koffiezetten lost heet water de ingrediënten uit de koffie op, een proces dat bekend staat als extractie. Maximaal 30% van de ingrediënten kan uit een koffieboon worden geëxtraheerd. 30% is echter niet het doel, want dan smaakt de koffie al bitter en te sterk. Het optimale bereik ligt tussen 18-22%. Dit bereik is gebaseerd op studies van Amerikaanse onderzoekers die deze waarden in de jaren 60 hebben vastgesteld door middel van enquêtes en tests. In dit bereik komt de optimale hoeveelheid ingrediënten vrij en bereikt de koffie een geweldige balans van smaken en intensiteit.
Met behulp van een espressoweegschaal kan de bereiding nog nauwkeuriger worden afgesteld.
Hoe wordt over- of onderextractie herkend?
Als de maling niet correct is, kan de koffie niet optimaal worden geëxtraheerd, maar wordt deze over- of ondergeëxtraheerd. Dit kan de smaak van een goede koffie volledig tenietdoen of hem saai maken.
In het geval van over-extractie (extractie van meer dan 22% van de ingrediënten) komen er te veel ongewenste bittere stoffen en tannines vrij uit de koffie, die de subtiele nuances overschaduwen. Als gevolg daarvan wordt de koffie erg donker en smaakt hij onaangenaam bitter en veel te intens. Dit gebeurt bijvoorbeeld wanneer een fijne maling een te lange contacttijd heeft met water.
Onder-extractie (extractie van minder dan 18% van de ingrediënten) resulteert daarentegen in een zeer dunne, platte en onderontwikkelde koffie, omdat er te weinig ingrediënten zijn geëxtraheerd. Zo'n koffie is erg licht van kleur en mist body qua smaak.
Meer kennis over koffie
Dirty Chai Latte - Het beste van twee werelden in één kopje
Espresso Martini - een elegante liefdesverklaring voor koffie
