Grundlaget for en perfekt espresso
Nøglefaktor: graden af slibning
Kværnen er en af de vigtigste faktorer for en vellykket kaffetilberedning. Kaffesmagen påvirkes i høj grad af den forkerte formaling. Vores guide viser dig, hvordan du indstiller den optimale formaling.
Valget af formalingsgrad afhænger primært af tilberedningsmetoden. Grundlæggende gælder det, at jo finere kværnen er, desto kortere er kontakttiden med vandet.
Hvis kværnen er for fin, bliver kaffen hurtigt bitter og stærk. Hvis kværnen er for grov, smager kaffen snarere surt og vandet.
Den optimale udvinding
Under brygningsprocessen opløser varmt vand ingredienserne fra kaffen; denne proces kaldes ekstraktion. Højst 30 % af ingredienserne kan trækkes ud af en kaffebønne. Men 30 % er ikke målet, for så smager kaffen allerede bittert og for stærkt. Det optimale område er mellem 18-22%. Dette interval er baseret på undersøgelser foretaget af amerikanske forskere, som fastlagde disse værdier i 1960'erne gennem undersøgelser og tests. I dette område frigøres den optimale mængde ingredienser, og kaffen opnår en god balance mellem smag og intensitet.
Ved hjælp af en espressovægt kan tilberedningen justeres endnu mere præcist.
Hvordan genkender man over- eller underudvinding?
Hvis malingen er forkert, kan kaffen ikke ekstraheres optimalt, men vil blive over- eller underekstraheret. Det kan helt ødelægge smagen af en god kaffe eller få den til at virke kedelig.
Ved overekstraktion (ekstraktion af mere end 22 % af ingredienserne) frigives der for mange uønskede bitterstoffer og tanniner fra kaffen, som overskygger de fine nuancer. Resultatet er, at kaffen bliver meget mørk og smager ubehageligt bittert og alt for intenst. Det sker f.eks., når en fin kværn har for lang kontakttid med vand.
Underekstraktion (ekstraktion af mindre end 18 % af ingredienserne) resulterer derimod i en meget tynd, flad og underudviklet kaffe, da der er blevet ekstraheret for få ingredienser. En sådan kaffe er meget lys i farven og mangler krop i smagen.
Mere viden om kaffe
Dirty Chai Latte - Det bedste fra to verdener i én kop
Espresso Martini - en elegant kærlighedserklæring til kaffe
